L’ossobuco alla milanese è un secondo piatto ricco e raffinato della tradizione lombarda, celebre per la sua carne tenera e saporita e per il sugo profumato che si sviluppa durante la cottura. I tronchetti di stinco di vitello vengono infarinati leggermente e rosolati in padella con burro, cipolla, carota e sedano, fino a ottenere una crosticina dorata che sigilla i succhi della carne. Successivamente l’ossobuco viene cotto lentamente con vino bianco e brodo, permettendo alla carne di diventare morbidissima e al midollo interno di sciogliersi leggermente, arricchendo il sugo di gusto e consistenza. Spesso il piatto viene completato con la gremolata: un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone, che aggiunge freschezza e profumo al piatto. Perfetto da servire caldo come secondo piatto elegante, l’ossobuco alla milanese porta in tavola tutta la bontà e la tradizione della cucina italiana, con un equilibrio di sapori e consistenze che rende ogni boccone avvolgente e irresistibile.
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 15–20 minuti
Tempo di cottura: 1 h 30 min – 2 ore
Tempo totale: circa 2 ore
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- Ossibuchi di vitello (con midollo) – 4 pezzi da 300–350 g ciascuno
- Burro – 40 g
- Olio extravergine d’oliva – 2 cucchiai
- Cipolla – 1 grande
- Farina 00 – q.b.
- Brodo di carne o vegetale – 500 ml
- Vino bianco secco – ½ bicchiere
- Sale e pepe – q.b.
Per la gremolata
- Prezzemolo fresco – 1 cucchiaio
- Aglio – ½ spicchio
- Scorza di limone – grattugiata da ½ limone
Preparazione
1. Preparare la carne
- Asciuga gli ossibuchi e incidi la membrana esterna con qualche taglio per evitare che si arriccino in cottura.
- Infarinali leggermente da entrambi i lati.
2. Rosolatura
- In una casseruola larga sciogli il burro con l’olio.
- Rosola gli ossibuchi per 3–4 minuti per lato finché ben dorati.
- Toglili e tienili da parte.
3. Soffritto
- Nella stessa casseruola aggiungi la cipolla tritata fine.
- Lasciala appassire dolcemente per 5 minuti, senza farla scurire.
4. Sfumare e cuocere
- Rimetti gli ossibuchi nella pentola.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi il brodo caldo fino a coprire la carne per ¾.
- Sala e pepa.
- Copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, girando ogni tanto.
Gli ossibuchi saranno pronti quando la carne sarà tenerissima e il midollo morbido.
5. Preparare la gremolata
Trita finemente:
- prezzemolo
- aglio
- scorza di limone
Mescola tutto insieme.
6. Ultimo passaggio
- A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi la gremolata nella casseruola per profumare il piatto.
- Lascia insaporire senza coprire.
Servizio
L’ossobuco alla milanese si serve tradizionalmente con:
Risotto alla milanese allo zafferano (abbinamento classico)
oppure
Purè di patate o polenta morbida
Versa sopra la carne il fondo di cottura ricco e vellutato.
Consigli dello Chef
- Usa ossibuchi di vitello con osso largo e midollo abbondante: è l’essenza del piatto.
- Non saltare la gremolata: dona freschezza e bilancia la ricchezza del sugo.
- Se il sugo è troppo liquido, scopri la pentola negli ultimi 10–15 minuti.