Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto tradizionale del Veneto, noto per il suo sapore intenso e la consistenza morbida. Il baccalà, ammollato per eliminare il sale, viene tagliato a pezzi e cotto lentamente in padella con cipolla, olio extravergine d’oliva, latte e acciughe, fino a diventare cremoso e saporito. Durante la cottura, i sapori si amalgamano delicatamente: la dolcezza della cipolla si unisce alla morbidezza del baccalà e al gusto deciso delle acciughe, creando un piatto ricco e armonioso. Spesso si aggiunge un filo d’olio a crudo prima di servire per esaltare gli aromi. Perfetto da servire caldo come secondo piatto accompagnato da polenta, il baccalà alla vicentina porta in tavola tutta la tradizione e la genuinità della cucina veneta, con un equilibrio di sapori e consistenze che rende ogni boccone avvolgente e irresistibile.
Nota: nella ricetta originale si utilizza stoccafisso secco (detto “baccalà” in Veneto), non il baccalà salato.
Difficoltà: Media–Alta
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 4–5 ore
Tempo totale: circa 5 ore e 30 minuti
Porzioni: 6 persone
Ingredienti
- Stoccafisso secco ammollato – 1 kg
- Cipolle bianche – 2 grandi
- Sardine sotto sale (dissalate) – 2
- Latte intero – 500 ml
- Farina 00 – q.b.
- Olio extravergine d’oliva – 200 ml
- Parmigiano Reggiano grattugiato – 50 g
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Sale – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
1. Preparare lo stoccafisso
- Dopo l’ammollo (già effettuato), elimina pelle e lische.
- Taglia il pesce a tranci regolari.
- Infarina leggermente i pezzi.
2. Preparare il soffritto
- Affetta finemente le cipolle.
- Falle appassire dolcemente in una padella con metà dell’olio.
- Aggiungi le sardine dissalate e falle sciogliere.
- Unisci il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
3. Assemblare
- In una casseruola larga disponi uno strato di stoccafisso.
- Copri con parte del soffritto di cipolle.
- Spolvera con Parmigiano.
- Ripeti fino a esaurire gli ingredienti.
- Versa il latte e il restante olio.
4. Cottura lenta
- Copri e cuoci a fuoco bassissimo per 4–5 ore, senza mescolare.
- Ogni tanto scuoti delicatamente la casseruola.
- Il baccalà è pronto quando è morbidissimo e cremoso.
Servizio
Il baccalà alla vicentina si serve caldo, tradizionalmente accompagnato da:
- Polenta gialla morbida
Consigli dello Chef
- Non mescolare mai con il cucchiaio: si rompe il pesce.
- Più cuoce lentamente, più diventa cremoso.
- È ancora più buono il giorno dopo, riscaldato dolcemente.
- Se preferisci, puoi cuocerlo in forno a 150°C per circa 4 ore.