Il vitello tonnato, o vitel tonné, è uno dei piatti più eleganti e iconici della tradizione piemontese. Unisce la delicatezza della carne di vitello, cotta lentamente fino a diventare tenerissima, con la cremosità avvolgente della sua celebre salsa tonnata, una delle più raffinate fusioni di sapori della cucina italiana.

Le fettine sottili di carne, raffreddate e servite fredde, diventano la base su cui si stende una salsa morbida e vellutata a base di tonno, capperi e acciughe. La freschezza del limone e la leggerezza della maionese completano un equilibrio perfetto, regalando un gusto ricco ma armonioso.

È un piatto che incarna l’eleganza della tavola estiva: fresco, raffinato e sorprendentemente moderno, nonostante le sue origini storiche. Ideale come antipasto, ma spesso talmente amato da diventare un vero protagonista del menu, il vitello tonnato racconta la bellezza della cucina italiana fatta di tradizione, cura e sapori autentici.

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Ingredienti

Per la carne

• Magatello di vitello – 900 g / 1 kg
• Carota – 1
• Sedano – 1 gambo
• Cipolla – 1
• Alloro – 2 foglie
• Chiodi di garofano – 2
• Pepe nero in grani – q.b.
• Sale – q.b.

Per la salsa tonnata (ricetta classica)

• Tonno sott’olio sgocciolato – 200 g
• Uova sode – 2
• Capperi sotto sale (sciacquati) – 15 g
• Acciughe sott’olio – 3 filetti
• Olio extravergine d’oliva – 2 cucchiai
• Brodo di cottura del vitello – 3–4 cucchiai
• Succo di limone – 1 cucchiaio
• Sale e pepe – q.b.

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Preparazione

1. Cottura della carne

1. Metti il magatello in una pentola capiente insieme a carota, sedano, cipolla, alloro, pepe in grani e sale.
2. Copri con acqua fredda e porta a ebollizione.
3. Cuoci a fuoco basso per 1 ora, girando la carne a metà cottura.
4. Lascia raffreddare il vitello nel suo brodo per mantenerlo morbido.

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2. Preparazione della salsa tonnata

1. In un mixer unisci: tonno, uova sode, capperi, acciughe e olio.
2. Frulla aggiungendo poco brodo di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
3. Regola di limone, sale e pepe secondo il gusto.
   (La consistenza deve essere cremosa ma non troppo liquida.)

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3. Affettatura del vitello

Quando è completamente freddo, affetta la carne molto sottile, utilizzando un coltello ben affilato o un’affettatrice.

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4. Assemblaggio del piatto

Disponi le fettine su un piatto da portata e coprile uniformemente con la salsa tonnata.
Aggiungi qualche cappero intero per decorare.

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5. Riposo

Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 2–3 ore.
Il riposo esalta sapori e morbidezza.

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Consigli dello chef

• Il magatello è il taglio più adatto: compatto, magro e perfetto da affettare.
• Per una versione più leggera, puoi usare una salsa a base di maionese: tonno + acciughe + capperi + maionese (150 g).
• Il vitello tonnato è ancora più buono se riposa tutta la notte.