La cotoletta alla milanese è un secondo piatto classico e goloso della tradizione lombarda. La carne di vitello, tenera e con l’osso, viene battuta fino a ottenere uno spessore uniforme, poi passata in uovo sbattuto e pangrattato per creare una crosticina dorata e croccante. La cotoletta viene quindi cotta in padella con burro chiarificato, che conferisce al piatto un aroma ricco e un sapore avvolgente, mentre l’interno rimane morbido e succoso. Il risultato è un piatto dal contrasto perfetto tra croccantezza esterna e tenerezza della carne. Perfetta da servire calda come secondo piatto accompagnata da patate o insalata, la cotoletta alla milanese porta in tavola tutta la bontà e la tradizione della cucina italiana, con un equilibrio di consistenze e profumi irresistibile.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 8–10 minuti
Tempo totale: 20 minuti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- Costolette di vitello con osso (alte circa 1,5–2 cm) – 4 pezzi
- Uova – 2 grandi
- Pangrattato – q.b.
- Burro chiarificato – 150–180 g (fondamentale per la tradizione)
- Sale – q.b.
Nota tradizionale: la vera cotoletta alla milanese si fa con la carne di vitello e l’osso, non si batte e si cuoce solo in burro chiarificato.
Preparazione
1. Prepara le costolette
- Non battere la carne: deve rimanere spessa e morbida.
- Incidi leggermente il bordo esterno per evitare che si arricci in cottura.
2. Impanatura
- Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale.
- Passa ogni costoletta nelle uova, ricoprendola bene.
- Poi impana nel pangrattato, premendo con le mani per far aderire perfettamente.
- NON utilizzare farina: la ricetta tradizionale non la prevede.
3. Cottura nel burro chiarificato
- Sciogli il burro chiarificato in una padella larga.
- Quando è caldo (non fumante), adagia le costolette.
- Cuoci 4–5 minuti per lato, fino a ottenere una panatura dorata e croccante.
- Non alzare troppo la fiamma: il burro non deve bruciare.
- Scolale su carta assorbente e sala solo alla fine.
Come servirla
Servi la cotoletta caldissima, accompagnata da:
- patate al forno,
- purè,
- pomodorini,
- oppure una semplice insalata.
La panatura deve risultare “soffiata”, cioè leggermente staccata dalla carne: segno di una cotoletta autentica.
Consigli dello Chef
- Se non hai il burro chiarificato, puoi farlo in casa sciogliendo lentamente il burro normale e filtrando la parte grassa.
- Puoi usare anche la versione “orecchia di elefante” (più grande e sottile) ma tecnicamente è una variante moderna, non la ricetta milanese originale.
- Evita l’olio: altera il sapore tradizionale.